“没有人能体面吃完蜜雪冰城的甜筒！”在社交平台上中金辰大，有网友如此感慨，并附上了一张冰淇淋滴滴答答融化了一手的照片。这样的感慨并非个例，近日，“蜜雪冰城冰淇淋化得快”登上微博热搜，引发热议。有网友表示：“出了蜜雪冰城的门就开始化了，手指头缝流得到处都是。”甚至有人提到：“还没出门就化了！很狼狈。”
除了蜜雪冰城冰淇淋，肯德基、麦当劳等常见品牌的冰淇淋也曾被网友调侃化得快。为了搞清楚各大常见品牌冰淇淋的融化速度，壹读分别购买了蜜雪冰城的新鲜冰淇淋（黑芝麻脆筒）、肯德基的奶乎乎红苹果味花筒、麦当劳的圆筒冰淇淋、DQ的单球醇香甜筒和野人先生的开心果gelato，共五款冰淇淋产品，进行了一波测评。
测评以冰淇淋的高度变化作为其融化情况的衡量指标。在拿到冰淇淋的第一时间，立刻测量了冰淇淋的初始高度。随后，模拟夏天人们在室外边走边吃冰淇淋的场景，以最快速度赶到32.8℃左右的室外，在取到冰淇淋的5、10、15、20分钟后分别测量它们的高度。
结果显示中金辰大，DQ单球醇香甜筒的初始高度为11.8cm，经过5、10、15、20分钟中金辰大后，高度逐渐变为10.8cm、9.9cm、9.5cm、8.9cm，总高度变化为2.9cm。这款冰淇淋在刚拿到手时融化较快，后来随着时间延长，融化速度稍有减缓。
麦当劳圆筒冰淇淋初始高度为13cm，在拿到后5、10、15分钟时，高度分别为12cm、11cm、9.9cm。但没撑到第20分钟，圆筒发生了倾斜，最终彻底倒塌，无法测量高度。
野人先生开心果gelato的初始高度为10.7cm，在5、10、15、20分钟后，高度分别为7.6cm、7cm、6.4cm、5.5cm，总共降低了5.2cm。
肯德基奶乎乎红苹果味花筒初始高度为18.9cm，经过5、10、15、20分钟，高度分别变为17.3cm、13.2cm、10.8cm、9.5cm，总变化为9.4cm。在最后5分钟里，冰淇淋筒软到弯曲，全靠手捏住才没有倒塌。
蜜雪冰城新鲜冰淇淋（黑芝麻脆筒）的初始高度为20.5cm，在5、10、15、20分钟后，分别剩下17.6cm、16.4cm、14.8cm、12.8cm。从现打出来到第20分钟，高度降低了7.7cm。
从这五款冰淇淋的高度变化折线图来看，蜜雪冰城的冰淇淋下降的高度排第二，难怪网友们觉得它“化得快”。不过这一测评结果并不能反映所有同品牌冰淇淋的融化情况。受限于实际情况，测评中未能严格控制所有变量。例如，蜜雪冰城和肯德基的冰淇淋是尖底筒，测评时需要一直用手举着，手部温度可能会加速融化，而麦当劳、DQ和野人先生是平底筒，受手部温度影响较少。此外，本次测评时间持续了2个多小时，室外温度在32~34℃之间波动变化，加上从商场冰淇淋门店走到室外这段时间里有空调冷气干扰，这些都在一定程度上影响了冰淇淋的融化速度。用冰淇淋高度变化判断融化速度也有点不公平：有的冰淇淋尖打得高，稍微化一点就显得变“矮”，有的冰淇淋尖打得矮，变化自然就不明显。因此，此测评结果仅供参考，具体冰淇淋到底化得快不快，还得以实际情况为准。
冰淇淋的融化情况与抗融性和保型性有关。科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋表示，抗融性指冰淇淋对温度的耐受程度，即容不容易在非低温环境中融化；保型性则指冰淇淋在非低温环境中保持原本形状、形态的特性，保型性好的冰淇淋即使融化了也不会流得到处都是。
抗融性会受到许多因素的影响，一般来说，冰淇淋中的糖对抗融性影响最明显。其中，果糖、葡萄糖等分子量较小的单糖不利于保持冰淇淋的抗融性，而由两个单糖结合成的二糖如蔗糖，能更有效地维持冰淇淋的抗融性。糖醇也同理，4碳糖醇的赤藓糖醇比12碳糖醇的麦芽糖醇维持冰淇淋抗融性的效果差。
油脂也会影响冰淇淋的抗融性。通常情况下，油脂含量越高且饱和度和熔点越高，冰淇淋的抗融性越好。常用于制作冰淇淋的脂肪有乳脂肪、植物油等。其中，乳脂肪主要来源于全脂乳粉、稀奶油、纯奶油和炼乳等乳制品，天然植物油脂则以棕榈油和椰子油为代表。添加了饱和度高、熔点高油脂的冰淇淋和雪糕，抗融性相对更强，更不容易化掉。
此前因在31℃环境中放置1小时不化登上热搜的钟薛高海盐椰椰款雪糕，脂肪含量高达17.1g/100g，主要是饱和度和熔点都较高的稀奶油和椰子油。阮光锋表示，这款雪糕化得慢与其添加了高饱和度、高熔点的油脂有关。而且这款雪糕其实也化了，只是“没有化成一摊水”，这和雪糕的保型性有关。冰淇淋中的固形物含量越高，相应地，水分占比就越少，冰淇淋质地越浓稠，融化后更容易保持形状。反之，冰淇淋固形物含量较低，融化后容易变形。
膨化率也会影响保型性。为了使冰淇淋口感更轻盈，商家会在搅拌原料时注入空气，在冰淇淋内部形成无数细小的气泡，使冰淇淋体积变大。冰淇淋的膨化率越高，质地就越松软、轻盈，融化后越不容易保持原样，即保型性越差。除了制作时打入的空气等不同会影响冰淇淋的膨化率，冰淇淋机的工作时间也会有影响，如果冰淇淋机连续长时间制作产品，会自然降低产出冰淇淋的膨化率，使冰淇淋融化得快。
至于很多人担心的添加剂，如乳化剂和增稠剂等，阮光锋表示，它们确实也会对冰淇淋的抗融性和保型性产生影响。乳化剂可以提高冰淇淋原料的均匀性和稳定性，为冰淇淋柔顺的口感提供基本保障；增稠剂能使冰淇淋的原料更粘稠，都会影响冰淇淋的保型性。具体说来，乳化剂是冰淇淋中常用的一种食品添加剂，常见的有乳清蛋白、卵磷脂等。相关研究表明，乳化剂一方面可以促使脂肪形成半连续网络结构，抵抗冰淇淋的崩塌和流动；另一方面可以帮助冰淇淋浆料包裹住微小的气泡，延缓热量在冰淇淋中传递，提升冰淇淋的抗融性与保型性。增稠剂对于冰淇淋融化的作用机理较为复杂，已有的研究显示，增稠剂具有很强的亲水性，可以与冰淇淋中部分自由流动的水结合在一起，使冰淇淋原料变粘稠，还能抑制大冰晶的生长，形成小冰晶，使冰淇淋的口感和质地更加光滑，部分增稠剂还可以形成由凝胶组成的网络。增稠剂的这些特性能使冰淇淋液的流动速度减慢，从而延缓融化速度，即使融化，也不会滴得到处都是，使冰淇淋的保型性更好。
前面说的还都是冰淇淋本身的特性，再加上外部环境因素，如温度、湿度、是否手持等，综合看来，影响冰淇淋融化情况的因素实在太多。上海市食品安全研究会理事刘少伟表示，冰淇淋的固形物含量、空气含量、添加剂等中金辰大，都会影响冰淇淋的融化情况，在多个因素都不相同的情况下，不同冰淇淋的融化情况不好确定。所以，非要问到底是哪款冰淇淋化得最快、化得最“不成样子”，没人能给出确定的答案。而且，冰淇淋化得快不快，也不是判定其质量好坏的标准。下次买了冰淇淋，别犹豫，大口炫就对了。
诚利和提示：文章来自网络，不代表本站观点。
沪深京指数
热点资讯
